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去三林

有一天，我爸打算增进家庭情感，team building一下家庭成员的核心凝聚力。他说，我们去三林吃顿饭吧。

之所以会选择三林这个地方，是因为他看了《舌尖上的中国》。《舌尖上的中国》介绍了很多地方美食，我们要跑去广州四川未免太费周章。三林这个地方就在浦东，怎么也算是上海行政区划，去吃顿饭不费事。

但是我有点顾虑。《舌尖上的中国》广受人民群众欢迎，三林那家本帮菜馆子即便在此之前也是门庭若市。去这么一家餐厅，会不会好像春节挤城隍庙的九曲桥，国庆长假奔走鼓浪屿，自讨苦吃？而且本帮菜一向没法激起我太大的热情。我就是上海人，上海家常菜我天天就在吃。一盘草头自家里炒一炒嘛好来，难不成我还要专门下馆子吗？

不过这件事情我也不抵触。去外头吃饭怎样都是耳目一新的。说不定会有新奇的菜色，说不定会有有趣的环境，说不定会有出乎意料的美味。去便去就是了，横竖不是我给钱。

去三林要转乘一部地铁。我家住在远郊的九亭，出门去哪儿都要起码一个小时以上。所以远也就称不得什么远了。一个小时和一个半小时，都是要闲待着的。到了地方，发现好像从一个七宝到了另一个七宝，几乎是标准化、制式的古镇营销；周边环境上，同样地被陌生的粗糙面孔包围，耳边响着近似上海话但发音愣是听不懂的方言。整个场景完全没有可以叫人促不及防的意外。

去馆子的时间点很尴尬。因为听说人多，所以只好尽量避开饭点。我们预定了位子，四点到，一打听，五点半才开灶。馆子里零零散散地没什么人，总还以为一座难求，怎么也得是避风塘门口大排长龙的场面。一问之下，饭馆只营业到九点，位子已经订光。来吃饭的人多不多？怎么不多？生意不要太好。前台这么应答。

百无聊赖坐着，四点等到五点。三林在浦东，也算是远郊。如此的名店，虽说也开了两家分号，却并没有那种翻台如流水的火热景象。若是开店的时间再长些，只怕菜品的质量就要降下档次来。好就好在到此地光顾的，多为当地熟客，而且无论早晚，都要预约定位。看得出店家宁可少做几桌生意，也要留住手艺和味道。店堂里早有三三两两几桌客人候着。大家各自谈说，实际心头无不可怜巴巴地盼灶火升起来。没事情好做，伺候嘴巴要紧哪。伙计们也看得出来，算算时间差不多，招呼着开始收作。于是我们终于开始点菜。

这件事本可以我自己来干，但是如此一来就会陷入著名的随便陷阱：
想吃什么？随便。
红烧蹄髈怎么样？不要吃这么油腻的吧。
那想吃什么？随便。
那要不要来个干锅包菜？辣的吧，辣的我们不能吃的。
那你们想吃什么呢？我们也不知道啊，随便你，随便。
干。

我家两位老先生向来生活简朴，不是隔三差五下馆子花天酒地的人。所以每次出门吃饭，点菜就是一件叫人十分头痛的问题。他们会说，这个菜好不好，来一个那个菜怎么样。倒了差不多的时候，菜单一翻页，又觉得要一个素菜；突然想起来，缺个汤，只好急急地往前找；点完了红烧肉，又问鲈鱼好不好；看中了酒香草头，反而说荠菜豆羹不错。来来去去，定下三个人吃的菜就有了七八样。等到真要点下去了，两眼瞪得好似铜铃，往我这边看过来：

“刚才我们点了些什么菜？”

所以我只好教给他们一个法子，好像公司里给下属布置任务。一张纸一支笔，翻着菜单，不管三七二十一，看到好的就记下来。菜单翻完了，丢在一边，再也不要去看。按照人数该有几个菜，从记下来的菜品里删。干脆利落，绝对不会犹豫不决。

按照这个法子，我们点了一客蒸三鲜，又有肉皮又有蛋饺，无一不是一家口舌之好。又要了一道八宝辣酱，也是店家招牌的老八样。一道荠菜羹，吃的时令新鲜，清淡爽口，又有汤水。闻名遐迩的扣三丝却没有，询问之下是因为冬笋不当季。不妨，我们也不是附庸风雅的人。一顿饭，吃的又不是在外的盛名。扣三丝了不起，难道八宝辣酱就没法可口了不成？顺势加了盘油爆虾。都是饱经食客挑剔留得下来的实在菜色。

其实河虾我吃不来。基围虾、小龙虾这种大一些的虾倒是没问题。小河虾没什么肉，去壳又麻烦；囫囵嚼更是外壳肉质混在一起，坏了口感。况且平时买来难得新鲜，不管是红烧油爆还是白煮，总有肉头软趴趴地几只，吃口好像一滩泥在嘴里。所以这个油爆虾，我就没有抱太大的期望，无非是随便吃吃的一道菜。最不济，其他三道我好歹吃得来，总不会饿到哪儿去。

所以说，期望低是件好事。

料理这种东西，尝得多了，最后彼此之间的差异就会越来越小，能够产生惊喜的机会也就越来越少。所以吃到嘴里叫人觉得“居然这样！”那惊艳的一刻，真是比什么都要更加难得。这口河虾先是甜，酱油入味，典型的本帮菜特点。但是甜咸调整得十分适中，不会太腻口，也不会过于味重，压住酱鲜。随后最叫我头疼的虾壳，爆得酥脆，完全省却了剥壳之虞。同时它又不刮喉，嚼两口便粉粉碎，合着弹软的虾肉，甚至下饭。我的姨叔是广东人，每年拜年的时候，他家招待我们也是必有河虾。出于客套，我倒也没少吃过。然而这一口油爆虾，却教人发觉河虾居然可以烧得如此地好吃，居然吃起来应该是这个样子，进而不禁感叹从前吃得那些，竟然是怎样的河虾。又有一丝忧虑，只怕这盘虾入了上乘，日后更是瞧不上那些材料既不新鲜，料理手段也不到位的虾了。

毕竟是名店名厨的手段，又是店家每天亲自挑选的新鲜虾。相比之下，另三道菜差强人意，只是没能有更为意外的惊喜。八宝辣酱着实用了八味食材，除了常规的花生豆干，还有鸡胗白果这些老派做法才会用的料。其实只不过市面上的八宝酱不再八宝，有了几味便宜的素菜便算完事，肉丁更加不甚讲究，干贝冬笋更是无从谈起。反而这家实实在在的老式做法，倒强过他人。的确不是他家工夫了得，而是坊间店家偷工减料，手法稀烂罢了。

至于其他菜色，荠菜羹自不必谈。勾芡、口蘑、豆腐，做得中规中矩，和浓油赤酱互为调和。蒸三鲜也是道浓淡相宜的汤水菜。咸肉熏鱼和肉丸，看似荤腥，实际并不油腻堵心。配着蛋饺和肉皮，明明是荤多素少的一道菜，却可以叫人不忍止箸。三林素产肉皮，号称素油炸出，久煮不烂。走在老街上，我们也买了一包。自己吃完倒不觉得，后来有一天家里去农展会，买了号称三林的肉皮。回来一煮，松散碎烂，嚼之无味。这才晓得在三林买的正宗肉皮，口感筋道，弹中带脆；孔洞丰满，吸饱了汤水，顶住口舌的一抿，把美味散布开来。

顺便一说，那里的酱菜在当地也算出名。尤其是酸黄瓜，甘甜可口，酸得恰到好处，没有腌制过头的那种刺激感，又不寡淡，生津下饭。几乎胜过俄式和美式的酸瓜。只能感叹中国实在是广博，饶是上海一地，也能找到不输于人，却又归于同宗的美食。